À l’épicerie, lorsqu’on arrive dans le rayon bien garni des huiles de cuisine, il est facile de se sentir perdu. Quelle est la meilleure huile pour notre santé ? Quelle huile est la mieux adaptée pour la cuisson ? Pour la friture ? Dans cet article nous vous expliquerons comment utiliser les huiles végétales les plus courantes en cuisine et cela, en toute sécurité.
Provenance des huiles végétales ?
Les huiles végétales que nous utilisons en cuisine peuvent provenir de fruits (olives, fruits du palmier à huile), de noix (amandes, noix de Grenoble), de céréales (maïs, germes de blé) ou de légumineuses (arachides, soya). Elles sont toutes composées de gras monoinsaturés, polyinsaturés ou saturés, mais dans des proportions différentes. La composition d’une huile végétale déterminera l’utilisation que vous pourrez en faire ainsi que son impact sur votre santé.
Chaque huile végétale a son utilisation.
Les huiles végétales contiennent 99% de gras. En plus de rehausser les saveurs des aliments et d’ajouter de l’onctuosité en bouche, le gras constitue un nutriment essentiel à l’organisme. Bien qu’il existe une panoplie d’huile que l’on peut utiliser en cuisine, chacune de ces dernières a une composition et des propriétés particulières. Elles doivent donc être choisies avec précaution, selon l’utilisation qu’on veut en faire. En effet, si certaines sont appropriées pour l’assaisonnement des repas, d’autres se prêteront davantage à la cuisson ou à la friture car elles supporteront de très hautes températures. Pour choisir de façon appropriée une huile alimentaire, il faut se référer à son point de fumée. Ce dernier correspond à la température au-delà de laquelle les matières grasses de l’huile se décomposent et forment des composés volatiles toxiques. Lorsqu’une huile a un point de fumée élevé, cela veut généralement dire qu’elle supporte bien les hautes températures.
À retenir : quand une huile fume, dégage une odeur peu agréable et a un goût brûlé, les propriétés gustatives, visuelles et nutritives de l’aliment cuit dans cette huile seront grandement diminuées. Il est toujours préférable de jeter une huile de cuisine qui a atteint son point de fumée.
Huiles végétales vierges ou raffinées?
Une huile végétale vierge a été obtenue par pression à froid. On obtient une huile pure, qui n’a pas subi de traitement et qui est dépourvue de substances étrangères. Elle conserve toutes ses qualités nutritives, ses arômes, son goût. En revanche, elle se conserve moins longtemps que l’huile raffinée. Il faut donc la consommer assez rapidement ! Selon le type d’huile, la conservation peut varier de quelques semaines à un an, à condition de la conserver comme il se doit.
Une huile végétale raffinée, quant à elle est obtenue après extraction par solvant. On obtient une huile peu colorée, avec moins d’arômes et plus stable dans le temps. Pendant l’étape de raffinage, l’huile végétale perd également la majorité de ses avantages nutritifs et peut être enrichie en gras trans.
À savoir : Les huiles raffinées ont un point de fumée plus important que la température recommandée pour frire les aliments et sont généralement propices à la friture. Elles peuvent se conserver un à deux ans à température ambiante à l'abri de la lumière.
Conservation et manipulation des huiles végétales.
Les huiles sont sensibles à la chaleur, à la lumière et à l’air. Les exposer à ces éléments peut altérer grandement leur qualité. Il faut donc les conserver de façon adéquate :
les placer dans des bouteilles ambrées
les conserver au frais à l’abri de la lumière
bien fermer le bouchon (l’huile absorbe les odeurs avoisinantes)
Il est important de changer fréquemment votre huile de friture.
Après chaque utilisation, filtrez votre huile pour pouvoir la réutiliser 4 ou 5 fois. Vous devriez dans l’idéal conserver l’huile au réfrigérateur pendant 2 mois. Fiez-vous à votre instinct. Si votre huile est devenue foncée, a une mauvaise odeur ou une texture différente, il est temps de la jeter.
ATTENTION ! Ne jetez surtout pas votre huile dans l’évier de votre cuisine ou dans vos toilettes. C’est le meilleur moyen de boucher vos canalisations. L’huile est aussi très polluante. Placez l'huile usagée dans un contenant hermétique et jetez-la à la poubelle ou si possible via le programme de collecte adapté de votre municipalité.
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